panmoreno

!Aquel pan moreno¡

    Tratamos de dar a conocer los hábitos alimenticios de las gentes de Avellaneda y pueblos vecinos hasta los años sesenta, en que se produjo la gran emigración; y consideramos interesante explicar el proceso de: siembra, recolección y fabricación del " pan".
   Sí, digo siembra y recolección de "el pan"; ya que se iba a: sembrar, regar, segar, trillar, aventar ect, ect " el pan", en expresión belleguina; o sea, el trigo.
   Se conseguía la harina de dos tipos de trigo: el sembrado a finales de otoño en las tierras de secano, llamado: cogorro o mocho y que apenas tenía un par de rebarbas la espiga y el candeal, que poseía una en cada celda; también estaba el llamado " tremesino", que se sembraba, en los linares de regadío, a principios de primavera y su apariencia era similar al candeal.
   Se labrada bien la tierra con las yuntas de vacas, o borricos y se abonada con el estiércol proveniente de las cuadras del ganado; eliminando, a mano, las malas hiervas- siempre quedaban muchas, sobre todo : correhuelas, cenizos y (a) gatunas.
   Éstas eran un suplicio para la mano izqda a la hora de segar, hecho que se realizaba a mano-nunca existió máquina alguna para las faenas del campo en Avellaneda, salvo la aventadora, de propulsión manual, que apareció por allí en la década de los 60 del pasado siglo- al coger con ella el manojo, las espinas se clavaban con una facilidad pasmosa; cuando en manojo era lo suficientemente grande que la mano no abarcaba mas, se depositaba en el suelo formando gavillas. Normalmente con tres; y con tres gavillas se hacía un haz. Con diez haces se hacía una carga, que colocada en la albarda del borrico o caballo se transportada a la era; para una vez allí toda la cosecha, extendida en círculo, un día del caluroso agosto se trillaba, con parejas de vacas, caballos o borricos; separando el grano de la paja, lanzando al alto la mies trillada, ayudados con horcas y palas, girando contra el viento la horconada y al llevarse la paja aquel, el grano caía a los pies del aventador, quedando en montones separados: paja y grano.
   Venía después el ritual de medir el montón de grano, para saber las fanegas cosechadas. Con la cuartilla y el celemín se llevaba a cabo el proceso. Cuatro celemines, una cuartilla. Cuatro cuartillas una fanega. Tres fanegas, un quintal. Un quintal, cien kilos.
( La cuartilla, el celemín y el quintal, fueron medidas de áridos castellanas hasta la implantación del sistema métrico; pero su uso ha seguido en activo mucho tiempo, incluso hoy en día se pueden escuchar, muy frecuentemente, expresiones en fanegas . Tal como ocurre en la actualidad con la moneda- Peseta- Euro) .
   El grano era llevado a las trojes, que eran una especie de cajón grande de madera, sin tapa, instalados en los sobraos o altillos de las casas y que servían para mantener recogido el grano y no dejar que se esparramara. Quien no disponía de trojes, pues lo mantenía en sacos o simplemente hecho un montón en el sobrao, sobre la madera, de la que normalmente estaba hecho el suelo.
   Cuando la harina para amasar se iba terminando, se llenaba un costal de grano, se avisaba al molinero y éste pasaba con su retahíla de borricos a recogerlo para llevarlo al molino y molerlo. El molinero se cobraba su trabajo en especie. Según los kilos molidos, sacaba una cantidad con el " cuezo", que era una especie de cazo o medida para tal menester. ! Las gallinas y cerdos del molinero, siempre estaban gordas¡ ! Bueno, y los palomos torcaces que cogíamos los chavales y que llevándonos bién con el molinero, nos dejaba subir a la tolva sabiendo que lo que hacíamos era llenar los bolsillos de grano¡
    Estando ya bien gordos, por San Miguel, los vendíamos, para tener unas pesetas para la fiesta.
    En el hoy ya desaparecido molino (En proceso de reconversión para otros fines) usando el agua como energía, cayendo por la canal desde el depósito hasta la turbina, ésta movía todo el sistema. Desde las piedras o muelas que trituraban el grano hasta el cedazo que tamizaba la molienda y separaba el salvado de la harina, llevando cada cosa al saco correspondiente. Una vez terminado el proceso de nuevo el molinero repartía las makilas a sus dueños.

Fabricación del pan

     El día que se empezaba el último pan de la última hornada, se dedicaba a amasar.
    Se preparaban calabones ( piornos) para calentar el horno, de barro; que era lo mas parecido a un Iglu hecho con ladrillos refractarios unidos con barro, que una vez cocido, formaba un bloque que no dejaba escapar el calor, salvo por la puerta. El suelo del horno era de baldosas de barro también cocido como los ladrillos. El horno estaba colocado sobre una plataforma circular de piedra.
     En el frontal del horno se abría una abertura cuadrada, que cerraba con una puertecilla de hierro, para el acceso de los calabones y de los panes.
     Antes de calentar el horno, se había amasado. Según la cantidad que se pretendiera hacer de panes, teniendo en cuenta la capacidad del horno y la necesidad de la casa, ya que una hornada el máximo que debería durar para mantenerse en buenas condiciones eran unos 15 días.
     Calculada la cantidad de harina, se ponía ésta en la artesa, que era un utensilio con forma de medio cilindro, hueco, cortado a lo largo de su eje. De madera. Podía ser de una pieza- o sea un tronco de árbol vaciado y dado forma- o hecha de tablas bien ensambladas. Se añadía el agua y la sal calculada; muy importante: se deshacía la levadura en un poco de agua aparte y después se añadía, se removía bien, y con los puños se apretaba, se removía una y otra vez toda la masa hasta conseguir que estuviera bien envuelto todo.
     Comentario aparte merece la levadura. De esta masa comentada, una vez dejada reposar y esponjar, se cortaba un trozo y se ponía en un recipiente. Se le dejaba en casa sin cocer, por lo que fermentaba y servía para hacer la próxima hornada. Entre vecinos se solían pedir la levadura y una vez amasado devolvían la nueva, con lo que no necesariamente todos los vecinos necesitaban tenerla.
     Hecho lo anterior, se tapaba la masa con una manta, se cerraban las puertas y se mantenía una temperatura constante (de unos 22º, calculo); ésto era muy importante ya que sino el pan no salía bien. Así tapada estaba un tiempo hasta que fermentada por la levadura la masa crecía y el buen ojo de los amasadores decidía el momento de cortarlo en trozos y darle forma. Eso se sabía porque al dar un pequeño corte en la masa, este se abría, se ensanchaba. Era la señal de que estaba a punto. Mientras tanto uno de la familia iba prendiendo el horno.
     Sobre una mesa y siempre manteniendo la temperatura, se cortaba una porción de la masa y se la volvía a remover y estrujar y se le daba la forma final del pan. Con un pequeño cuchillo se le daban unos cortes en los bordes en forma de tangentes curvadas hacia dentro, enlazando la anterior con la siguiente hasta cerrar todo el reborde. Era una especie de adorno. Los panes se iban colocando en unos tableros, que para ese fin se tenían. y hecho todo lo anterior se llevaban los tableros al cuarto del horno, con los panes bien tapados con una manta, para evitar que los diera el aire; y caliente el horno, barrido el suelo con las "tocas", que no eran mas que unos trapos atados en el extremo de un palo y que mojados servían para dejarlo limpio de ceniza y ascuas se iban metiendo los panes con una pala de largo astil, hasta colocarlos todos. Se cerraba la puerta y en 25-30 minutos estaba el pan cocido.
    Ese pan fue la base de la alimentación de las gentes de Avellaneda, junto a las patatas, judías, y berzas y la carne del ganado casero: ovejas, cabras, y cerdos y el queso que se hacía también de forma artesanal.

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